Die Norm

Der iberische Qualitätsstandard

Diese von der spanischen Regierung durch das Königliche Dekret 1083/2001 vom 5. Oktober eingeführte Verordnung regelt die Qualität und Authentizität von Produkten, die aus dem iberischen Schwein gewonnen werden, um seine einzigartigen Eigenschaften zu schützen. Diese Vorschriften sind unerlässlich, um die besonderen Eigenschaften des iberischen Schinkens, der Vorderschinken und der Lende zu bewahren, die weltweit für ihren Geschmack und ihre Exzellenz anerkannt sind.

Mit einer der umfassendsten Anlagen der Branche konzentrieren wir uns bei Ibéricos Montesano auf strenge genetische Kontrolle und sorgfältige Fütterung unserer Schweine, um die höchsten gesetzlich vorgeschriebenen Qualitätsstandards zu erfüllen.

Die 3 Säulen des Qualitätsstandard

Die iberischen Schweinevorschriften basieren auf drei wesentlichen Säulen, die die Qualität und Authentizität der aus diesem Tier gewonnenen Produkte gewährleisten:

Rassenreinheit

Füttern

Flansch

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Rassenreinheit

Die Vorschriften legen spezifische Kriterien für die Rassenreinheit des iberischen Schweins fest und unterscheiden zwischen 100 % iberischen Tieren und solchen, die aus Kreuzungen mit anderen Rassen, insbesondere mit dem Duroc-Schwein, hervorgegangen sind. Die Rassenreinheit ist ein grundlegender Aspekt bei der Klassifizierung des Produkts, da sie sich direkt auf die organoleptischen Eigenschaften unserer Iberer auswirkt. Als 100 % iberisch gekennzeichnete Produkte dürfen nur von reinrassigen iberischen Schweinen stammen.

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FÜTTERUNG

Die Vorschriften klassifizieren Produkte auch nach der Ernährung, die die Schweine während ihrer Zucht erhalten. Es gibt drei Hauptarten der Fütterung:

Eicheln: Während der Montanera, einer natürlichen Mastperiode, die zwei bis vier Monate dauert und zwischen den Monaten November und März stattfindet, ernähren sich die Schweine von Eicheln und anderen natürlichen Ressourcen von der Weide.

Feldköder: Die Schweine werden frei auf der Weide gehalten und ihre Ernährung umfasst neben den Ressourcen, die sie in ihrer Umgebung finden, auch natürliches Futter.

Fütterung: Die Schweine werden im Intensivsystem gehalten und ausschließlich mit Futter gefüttert. Da das mit Eichelmast gefütterte iberische Schwein über die genetische Fähigkeit verfügt, Fett in die Muskeln einzuschleusen, ist eine angemessene Ernährung unerlässlich, um die besonderen Eigenschaften seines Fleisches zu erhalten: geschmeidige Textur und exquisiter Geschmack. Darüber hinaus ist sein Verzehr aus ernährungsphysiologischer Sicht gesundheitsfördernd.

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KLASSIFIZIERUNG UND ETIKETTIERUNG

Ein grundlegender Aspekt der Vorschriften ist die Klassifizierung der Produkte nach der Rassenreinheit des Schweins und seiner Fütterungsart. Es gibt vier Hauptkategorien, die anhand von Farben auf dem Etikett gekennzeichnet werden:

Schwarzes Etikett: 100% Ibérico Eichelmastschinken. Stammt von 100% Ibérico-Schweinen, die während der Montanera (Zeitraum, in dem die Schweine in der Dehesa Eicheln fressen) ausschließlich mit Eicheln gefüttert wurden.

Rotes Etikett: Ibérico Eichelmastschinken. Ähnlich dem schwarzen Etikett, kann jedoch von Kreuzungsschweinen stammen (mit 50% oder 75% Ibérico-Männchen und immer 100% Ibérico-Weibchen).

Grünes Etikett: Ibérico Schinken aus Feldmast. Stammt von Schweinen, die mit natürlichen Futtermitteln gefüttert wurden und in Freiheit in der Dehesa gelebt haben, jedoch nicht ausschließlich Eicheln gefressen haben. Der Rassenanteil kann zwischen 100%, 75% oder 50% Ibérico variieren, wobei die Mutter immer 100% Ibérico sein muss.

Weißes Etikett: Ibérico Mastschinken. Stammt von Schweinen, die mit Futtermitteln in intensiver Zucht ohne Zugang zur Dehesa gefüttert wurden.