Montanera: cómo influyen la temperatura y la humedad en la bellota
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Cuando llega la montanera, la dehesa entra en uno de sus momentos más importantes. Entre otoño e invierno, las bellotas de encinas y alcornoques maduran y caen al suelo, convirtiéndose en uno de los principales alimentos del cerdo ibérico de bellota durante esta etapa.
Como sucede con la mayoría de los frutos, la temperatura y la humedad condicionan el desarrollo de la bellota, su maduración y su disponibilidad en la dehesa, haciendo que cada campaña de montanera tenga sus propias características.
La temperatura y la necesidad de equilibrio
El desarrollo de la bellota está estrechamente relacionado con las condiciones meteorológicas de los meses anteriores a la montanera.
Las temperaturas excesivamente altas y los periodos prolongados de sequía pueden generar estrés hídrico en encinas y alcornoques y afectar a la producción de fruto. Por el contrario, unas condiciones más favorables ayudan al árbol a completar correctamente su ciclo.
Con la llegada del otoño y el descenso progresivo de las temperaturas comienza la maduración final y caída de las bellotas. Es entonces cuando la dehesa extremeña empieza a ofrecer ese paisaje tan característico de la montanera: cerdos ibéricos recorriendo el campo en busca del fruto entre las encinas, alcornoques y pastos naturales.
La humedad: agua para mantener activo el suelo de la dehesa
La lluvia es otro de los factores que marcan el ritmo del ecosistema. Una cantidad de precipitaciones consistente y distribuida a lo largo del año, entre 400mm y 1000mm*, favorece el desarrollo de estos árboles y también la aparición de pastos naturales, otro recurso importante durante la montanera. Además, la humedad del terreno contribuye a mantener una dehesa productiva el resto de los meses.
Después de la primavera, las encinas y alcornoques se adaptan a los periodos de sequía normales y las tormentas estivales esporádicas de verano. El otoño es la estación fundamental, los árboles agradecen las lluvias tempranas y las bajas temperaturas que mantienen el suelo húmedo más tiempo, desencadenando un momento idóneo para la maduración y para las nuevas plantaciones. Durante el invierno se producirá una fase de acumulación de agua en las capas más profundas del suelo hasta que llegue la nueva primavera en la que volverán a florecer.
La tradición ibérica y la montanera
Aunque solemos asociar el trabajo de la elaboración de los ibéricos únicamente con la curación y el envasado, el oficio depende de otros muchos procesos. Comprender el ecosistema de la dehesa y el cerdo ibérico, favorecer el mantenimiento de la naturaleza del entorno y respetar sus tiempos también forman parte del buen hacer con el que llevamos a cabo nuestra labor.
Detrás de cualquiera de nuestros embutidos ibéricos y jamones ibéricos de bellota existe toda esta historia y tradición, haciendo posible la culminación de un disfrute inigualable e inconfundible, solo así podemos seguir nuestra máxima, rendir culto al ibérico.
Hoja divulgadora de técnicas de reforestación con encinas, alcornoques y otras especies de quercus mediterráneos Núm. 7-8/95 HD del Ministerio de Agricultura, pesca y alimentación.
