イベリコ豚

イベリコ種

イベリコ豚は、地中海の特徴的な生態系のひとつである牧草地 (デエサ) で自然に飼育され、独自の相互関係を築いています。イベリコ豚の生産には、牧草地の保全が必要であり、逆に牧草地は、その生態系のバランスを保つためにイベリコ豚の存在を必要としているのです。 地中海沿岸以外の地域でも普及すれば、地中海料理の主食のひとつになることは間違いなく、この製品の消費量は明らかに増加しています。

イベリコ豚には、大きく分けて 2 つの品種があります:

ブラック
「エントレペラード」と「ランピーナ」という 2 つの亜種があります。 いずれも、体格は小さいのですが、脂肪が蓄積しやすい動物です。

コロラーダ (またはレッド)
は、「ルビア・カンピニェサ」、「マンチャダ・デ・ハブーゴ」、「カラーダ・エクストレミーニャ」、または「レティンタ」に分けられます。 後者は、最も広く普及している品種であり、イベリア半島の中でも最も筋肉質な品種です。 「ルビア・カンピニェサ」は、「マンチャダ・デ・ハブーゴ」と同様、現在ではほとんど姿を消してしまった品種です。

現在の製造工程は、伝統的な製法を受け継いでいます。塩漬けやポストソーリングするには、必然的に低温で行う必要があるため、最も寒い時期の豚食肉処理から開始されています。 残りの加工は、自然の季節のサイクルに合わせて、春の訪れ、夏の訪れとともに徐々に天候と調和させつつ、処理が進められます。

放牧シーズン

モンタネラ (放牧期)とは、イベリコ豚の飼育の最終段階で、コルクガシやトキワガシの林の中にある牧草地に豚を放牧し、ドングリを主食とした伝統的な肥育を行うものです。

放牧期間は、10 月から 2 月までで、この時期はどんくりの成熟期なのです。 動物たちは、約 90Kg でこの段階に入り、どんぐりの収穫量が多い年には、体重が 160Kg に到達します。1 日の増加体重の平均は、約 0.67Kg にもなります。

Montesano では、放牧期の豚は、イベリコ豚 1 頭につき 2 ヘクタールの牧草地を楽しんでいます。 この基盤的な段階において、どんぐりは炭水化物を多く含むため、動物にエネルギーを与え、有名な脂肪に変わります。また、ハーブが、どんぐりの実で育てたイベリコ製品に特有の香りを加えます。