Qué es la premontanera y por qué es esencial para el ibérico

Antes de que las bellotas maduras cubran el suelo y comience uno de los momentos más esperados del año en la dehesa, existe un periodo menos conocido, pero esencial para comprender la cría del cerdo ibérico: la premontanera.

Es la antesala de la montanera. Un tiempo de preparación en el que el campo, los animales y quienes cuidan de ellos se disponen para el ciclo que está a punto de comenzar.

Premontanera: preparando al cerdo ibérico para la montanera

En la montanera los animales aprovechan los recursos naturales de la dehesa, especialmente las bellotas y los pastos. La premontanera comprende el periodo anterior, entre los meses de julio y septiembre y tiene el objetivo fundamental de que los animales lleguen a esta etapa en las condiciones adecuadas.

Es un momento de atención y manejo ganadero. Se controla el estado de los animales y su alimentación y su masa, al tiempo que se observa la evolución de la dehesa y la disponibilidad de recursos que determinarán el desarrollo de la próxima montanera.

La dehesa también se prepara

Hablar de premontanera es hablar también del paisaje. Las encinas, alcornoques y pastizales forman un ecosistema en el que la ganadería extensiva convive con una extraordinaria riqueza natural. Extremadura concentra alrededor de 1,3 millones de hectáreas de dehesa, siendo la mayor dehesa del mundo.

Durante los meses previos a la montanera se presta especial atención al campo y a la producción de bellota. La disponibilidad de alimento natural es fundamental, ya que la dehesa debe disponer de recursos suficientes para los animales que entrarán posteriormente en montanera. Se trata, en definitiva, de respetar un equilibrio: cerdo ibérico, territorio y recursos naturales.

De la premontanera al jamón ibérico

¿Y qué tiene que ver todo esto con el jamón que finalmente llega a nuestra mesa? Mucho.

El prestigio del jamón de bellota ibérico ****comienza en el campo y está estrechamente relacionado con la forma en que se cría y se alimenta al animal. En el caso de la D.O.P. Dehesa de Extremadura, tanto la cría de los cerdos como la elaboración de los jamones y paletas y el resto de embutidos amparados se realizan exclusivamente en Extremadura, con controles destinados a garantizar su origen y trazabilidad. Además, actualmente la denominación certifica únicamente productos procedentes de cerdos 100 % ibéricos.

La premontanera nos recuerda así algo esencial: detrás de una gran pieza de ibérico existen muchos meses de campo, observación y paciencia antes incluso de comenzar la montanera.

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