EL CERDO IBÉRICO

La raza ibérica

El cerdo ibérico se alimenta de forma natural en uno de los ecosistemas mediterráneos característicos, la dehesa, desarrollando una interrelación única entre ambos: La producción del cerdo ibérico necesita de la conservación de las dehesas y viceversa: la dehesa exige la presencia del cerdo ibérico para mantener su equilibrio ecológico. Es evidente la creciente demanda del consumo de este producto, el cual, si estuviera más extendido fuera de la península, no cabe duda de que sería uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea.

Existen dos principales variedades de cerdo ibérico:

La negra
Tiene, a su vez, dos subvariedades denominadas “entrepelada” y “lampiña”. En ambos casos se trata de animales de menor tamaño, pero con mayor propensión a la acumulación de grasas.

La colorada (o roja)
Se divide en “rubia campiñesa”, “manchada de Jabugo” y “colorada extremeña” o “retinta”. Esta última es la variedad más extendida, además de ser la más musculosa de las variedades ibéricas. La “rubia campiñesa” se encuentra hoy prácticamente desaparecida, al igual que la “manchada de Jabugo”.

El actual proceso de elaboración es heredero del método tradicional, que comenzaba con el sacrificio de los cerdos en los meses más fríos para poder realizar la salazón y postsolado que necesariamente deben efectuarse a bajas temperaturas. El resto del proceso se realizaba siguiendo el ciclo natural de las estaciones, a medida que la llegada de la primavera y posteriormente del verano, iban templando gradualmente las temperaturas.

La montanera

La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional, entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental.

La fase de montanera va desde octubre a febrero, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota. Los animales entran en esta etapa con unos 90 kilogramos de peso y pueden llegar a terminar la misma con 160 Kg. en años con una buena cosecha de bellotas, ganando un peso medio diario de unos 0,67 Kg.

En Montesano, los cerdos en montanera disfrutan de 2 hectáreas de dehesa por cerdo ibérico. En esta fase fundamental, la bellota, por su elevado contenido en hidratos de carbono, aporta energía al animal, y se transformará en la famosa grasa, y las hierbas añaden el peculiar perfume, de todos los derivados del Ibérico de bellota.