EL CERDO IBÉRICO

La raza ibérica

El cerdo ibérico se alimenta de forma natural en uno de los ecosistemas mediterráneos característicos, la dehesa, desarrollando una interrelación única entre ambos: La producción del cerdo ibérico necesita de la conservación de las dehesas y viceversa: la dehesa exige la presencia del cerdo ibérico para mantener su equilibrio ecológico. Es evidente la creciente demanda del consumo de este producto, el cual, si estuviera más extendido fuera de la península, no cabe duda de que sería uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea.

Existen dos principales variedades de cerdo ibérico:

La negra
Tiene, a su vez, dos subvariedades denominadas “entrepelada” y “lampiña”. En ambos casos se trata de animales de menor tamaño, pero con mayor propensión a la acumulación de grasas.

La colorada (o roja)
Se divide en “rubia campiñesa”, “manchada de Jabugo” y “colorada extremeña” o “retinta”. Esta última es la variedad más extendida, además de ser la más musculosa de las variedades ibéricas. La “rubia campiñesa” se encuentra hoy prácticamente desaparecida, al igual que la “manchada de Jabugo”.

El actual proceso de elaboración es heredero del método tradicional, que comenzaba con el sacrificio de los cerdos en los meses más fríos para poder realizar la salazón y postsolado que necesariamente deben efectuarse a bajas temperaturas. El resto del proceso se realizaba siguiendo el ciclo natural de las estaciones, a medida que la llegada de la primavera y posteriormente del verano, iban templando gradualmente las temperaturas.