DAS IBERISCHE SCHWEIN
Die Iberische Rasse
Das Iberische Schwein ernährt sich auf natürliche Weise in einem der charakteristischen mediterranen Ökosysteme, der Eichenhain, wodurch sich eine einzigartige Wechselbeziehung zwischen den beiden entwickelt: Die Produktion des Iberischen Schweins erfordert die Erhaltung der Eichenhain und umgekehrt. Die Eichenhain benötigt die Anwesenheit des Iberischen Schweins, um ihr ökologisches Gleichgewicht zu erhalten. Die steigende Nachfrage nach diesem Produkt ist offensichtlich. Wenn es außerhalb der Halbinsel weiter verbreitet wäre, würde es zweifellos zu den Grundnahrungsmitteln der mediterranen Ernährung gehören.
Es existieren zwei Hauptarten des iberischen Schweins:
Die Schwarze
Sie hat wiederum zwei Untersorten, die „Entrepelada“ und „Lampiña“ genannt werden. In beiden Fällen sind die Tiere kleiner, neigen aber mehr zu Fettansammlungen.
Die Colorada (oder Rote)
Sie wird in „Rubia Campiñesa“, „Manchada de Jabugo“ und „Colorada Extremeña“ oder „Retinta“ unterteilt. Letztere ist die am weitesten verbreitete Sorte und auch die muskulöseste der iberischen Sorten. Die „Rubia Campiñesa“ ist heute praktisch verschwunden, ebenso wie die „Manchada de Jabugo“.
Das derzeitige Herstellungsverfahren ist ein Vermächtnis der traditionellen Methode, die mit der Schlachtung der Schweine in den kältesten Monaten begann, um das Salzen und Nachsalzen durchführen zu können, das notwendigerweise bei niedrigen Temperaturen erfolgen muss. Der Rest des Prozesses folgte dem natürlichen Zyklus der Jahreszeiten, da die Temperaturen mit dem Einsetzen des Frühlings und später des Sommers allmählich sanken.
Die Montanera
Die „Montanera“ bezeichnet die letzte Phase der Aufzucht des Iberischen Schweins und besteht darin, das Schwein auf den Eichenhain grasen zu lassen, wo der traditionelle Mastprozess stattfindet, inmitten von Kork- und Steineichenwäldern, deren Früchte, die Eicheln, das Hauptnahrungsmittel darstellen.
Die Montanera-Phase dauert von Oktober bis Februar und fällt mit der Reifezeit der Eicheln zusammen. Die Tiere treten mit einem Gewicht von etwa 90 kg in dieses Stadium ein und können in Jahren mit einer guten Eichelernte 160 kg erreichen, wobei sie im Durchschnitt täglich etwa 0,67 kg zunehmen.
In Montesano stehen den Tieren während der Montanera (Freilandhaltung) 2 Hektar Eichenhain pro Iberischem Schwein zur Verfügung. In dieser grundlegenden Phase liefert die Eichel aufgrund ihres hohen Kohlenhydratgehalts dem Tier Energie und wird in das berühmte Fett umgewandelt, wobei die Kräuter allen eichelgefütterten Ibérico-Produkten ihren besonderen Duft verleihen.