La Montanera: la temporada clave para el cerdo ibérico.
En el mundo del ibérico, hay una temporada marcada en rojo en el calendario. No es una etapa más en la crianza del cerdo, es el momento que lo cambia todo. Es el secreto de la excelencia del sabor y la textura del cerdo ibérico. Ese momento tiene nombre propio: la montanera.
¿Qué es la montanera?
La montanera es un ciclo natural que tiene lugar entre finales de octubre y marzo, cuando las encinas y alcornoques de la dehesa extremeña dejan caer la bellota. Con la caída del fruto, los cerdos ibéricos pasean en libertad por la dehesa para alimentarse exclusivamente de bellotas y pastos naturales, recorriendo a diario largas distancias en buscas de alimento. Este proceso, que dura entre dos y cuatro meses, define su sabor y su esencia.
La montanera es un proceso ligado a los ritmos de la naturaleza. Su duración, calidad e inicio varían cada año en función de factores como la cantidad de lluvias, la maduración de las bellotas y el estado de los pastos de la dehesa. Esta variabilidad la convierte en un un fenómeno único cada temporada que requiere experiencia, observación y respeto por los ciclos del ecosistema.
¿Por qué es crucial la montanera?
No es una tradición por costumbre, es una necesidad para conseguir el auténtico jamón ibérico de bellota. Su importancia es vital:
- Alimentación natural y exclusiva: cada cerdo puede consumir hasta 10 kg diarios de bellotas, lo que equivale a más de 600 kg a lo largo de toda la montanera. Esta dieta, rica en ácido oleico, trasforma la grasa del animal en un componente saludable, aromático y lleno de matices.
- Ejercicio en libertad: El cerdo recorre entre 10 y 15 km al día por la dehesa. Este movimiento favorece la infiltración de grasa en el músculo , generando una textura que distingue las piezas de máxima calidad.
- Tiempo y respeto: la montanera no se puede acelerar. Requiere espacio (mínimo una hectárea por animal) y tiempo. Es un proceso guiado por la naturaleza, no por la prisa. Y en eso radica parte de su valor.
La dehesa y la montanera: un equilibrio perfecto
La montanera no solo beneficia al cerdo, también a la dehesa extremeña:
- El pastoreo ayuda a limpiar el monte, controlando matorrales y maleza.
- Los cerdos dispersan las semillas de encina y alcornoque, favoreciendo la regeneración del arbolado.
- Se fomenta un sistema de ganadería extensiva y sostenible, donde el respeto al entorno es básico en el proceso y una garantía para el futuro ambiental.
Calidad certificada
- No todos los cerdos ibéricos pueden presumir de montanera. Para sser clasificado como ibérico de bellota, el animal debe cumplir unos estrictos requisitos:
- Permanecer al menos 60 días en montanera.
- Alimentarse exclusivamente de recursos naturales
Estar criado bajo normas como las que regula la D.O.P Dehesa de Extremadura.
Ahora que sabes el secreto de un sabor único, el ibérico de bellota, es un buen momento para que te pases por nuestra online y descubras todo lo que tenemos que ofrecerte.
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¡Viva el cerdo ibérico y viva la montanera!
